Sempre più cuochi utilizzano l’acqua marina come ingrediente di ricette salate o cocktail dando vita a piatti migliorati sia nel gusto nella consistenza, nella cottura degli alimenti e nelle loro caratteristiche: i vantaggi di usare l’acqua di mare in cucina.
L’acqua di mare entra in cucina
Un trend del momento che invece risale al Medioevo, quando non esistevano i frigoriferi, gli abbattitori e neanche i bollitori professionali. I restaurant manager con conoscenze di marketing e di restaurant business coaching non figuravano neanche nei pensieri più remoti di chi aveva una locanda o una bancarella di strada.
Sin dai tempi antichi, si utilizzava acqua di mare allo scopo di salare le pietanze senza eccedere con il prezioso condimento. A quei tempi, infatti, era una rarità tra le popolazioni europee. I più fortunati erano quelli della zona costiera dell’Adriatico, in quanto utilizzavano questo accorgimento per la preparazione di zuppe, pesci o carni. Questo lo si evince da ricette documentate rinvenute durante gli scavi archeologici effettuati nell’antica Ostra Vetere in provincia di Ancona.
In principio, si prendevano secchiate di acqua di mare e la si portava a casa o nel luogo di lavoro, mentre oggi si usa direttamente il sale, grosso o fino che sia, oppure utilizzare le comode buste di tetrapack contenenti l’acqua marina sul mercato, messa in commercio da marche alimentari molto note. Questo fatto fa sorgere una domanda: questo prezioso, salutare elemento, ha mantenuto le caratteristiche di un tempo e soprattutto, è adatto all’uso culinario?
Differenze e uso culinario acqua di mare
Diciamo che le caratteristiche e le differenze tra le varie acque marine sono simili a quelle delle diverse acque minerali che si comprano normalmente al supermercato. Ci sono variazioni nella composizione, come ad esempio la quantità di sale contenuto in esse. Prima di comperare questo prodotto e usarlo per la cottura di alimenti, bisogna capire la provenienza del prezioso liquido sapido e controllarne la sapidità.
I mari con salinità più elevata sono il Mar Mediterraneo con il 39% e il Mar Rosso, con il 40%. Il Mar Baltico risulta tra le più insipide, visto che arriva appena al 15% di salinità media.
La pratica di usare acqua di mare in Italia è diffusa nei paesi marinari, in particolare quelli del Meridione. Il prezioso liquido si usa per lavare il pescato, mantenere in vita i molluschi e anche cucinare. Prelevare acqua di mare è rischioso e illegale. Si corrono diversi pericoli, come trovare acqua contaminata che può far insorgere nel soggetto una grave intossicazione o una infezione. Inoltre, è passibile di denuncia: il prelievo dell’acqua marina lede il diritto comune dell’utilizzo di un bene di tutti, un po’ come prelevare la abbia della spiaggia.
Tuttavia, viene commercializzata a patto che la stessa sia microfiltrata e purificata da agenti patogeni. Si tratta di aziende in Scozia, Spagna e anche nel Belpaese, le quali sono autorizzate a imbottigliare acqua marina per l’uso in cucina, per la conservazione degli alimenti e per il lavaggio dei prodotti ittici, oltre che per la preparazione di sughi, brodi e salse.
Perché usare acqua marina in cucina
Molti chef abbracciano la teoria secondo la quale c’è un nesso di compatibilità tra la vita e l’acqua di mare. La prima cellula avrebbe avuto origine dal mare e i fluidi interni umani, come ad esempio il sangue, hanno una composizione minerale molto simile all’acqua marina. Il sale in commercio è al 99% cloruro di sodio, n elemento fondamentale per il corpo umano a patto di assumerlo nelle dosi consigliate e in abbinamento al potassio. Esso è presente nell’acqua di mare, mentre risulta quasi totalmente assente in tutti i sali da cucina presenti attualmente sul mercato.